2011.10.2 美食聚會“包餃子"

餃子一直是最受歡迎的北方食品之一,所以北方一直流行這麼一句話:“好吃不過餃子"。過往每逢過春節,年三十晚上,一家人歡聚一堂,包餃子更是必不可少的一項活動。近年來,城市家庭人口逐年減少,生活節奏快加上食品 加工的進步,大家隨時隨地可以方便地買到速凍餃子,一些超市或餐館還能買到新鮮餃子,包餃子這項習俗也在慢慢淡出人們的生活,願意花時間包餃子的現代城市人越來越少了。

為此,我們希望藉著這次活動,讓同學們在享用美食之餘,有機會體驗舊日有濃厚人情味的餃子文化,更可在短時間內初步了解這種食品的基本製作方法,增廣見聞的同時又學了一門手藝,不亦樂乎?

說起餃子,香港人習慣叫“水餃",其實北京人跟香港人的吃法可能有些不同,我們習慣把餃子煮熟了以後盛在盤子堙A再用小碗倒上醋蘸著吃,吃餃子時還剝幾瓣蒜或是 用事先泡好的蒜醋(這種醋泡的蒜叫做臘八蒜,而泡蒜的醋叫做臘八醋)一起就著吃,據說可以殺菌。

包餃子還需要一些專用的工具,其中之一是擀麵棍或叫擀麵杖。與一般擀大餅的擀麵棍不同,擀餃子皮的擀麵棍要中間粗兩頭細,這樣擀出來的餃子皮中心厚四周薄,包出來的餃子才不容易破。擀麵棍的木料有多種,其中又以紅芯棗木為上品,在香港甚至國內南方地區要找一根好用又漂亮的擀麵棍難度真是超乎想像。另一樣工具是放餃子用的餃子帘,我們叫“拍子",現在通常用托盤代替。另外還有煮餃子時,用來撈餃子的笊籬。

包餃子少不了餃子皮,外面買現成的餃子皮當然方便,但一般來說像餛飩皮,滑滑的,口感與餃子皮不同。自己擀餃子皮其實並不難, 包餃子可以用普通的麵粉,講究些可以用專用的餃子麵粉,好處是比較白,韌力強不容易破。一般人包餃子不會特別留意用多少材料,通常是大概齊就算了, 因為麵多出來比較容易處理,所以麵通常比餡稍微多些。為了讓同學們心中有數,不浪費材料。在此之前我特意做了個實驗,把包餃子所用的麵、餡,及每個餃子的重量做個統計,等大家有個量化的標準。

所需材料如下(大約可包70個餃子):餃子皮:麵粉1斤(500g)加250ml水,餃子餡:肉、菜各1斤。每個餃子大約重24g,包括皮10g,餡14g。煮熟後重量會增加大約4g。

做餃子皮的步驟:

1) 和麵:將麵粉加溫水以2:1的比例混合。

2) 搋麵:邊揉邊加麵粉,直到軟硬適中。

3) 醒麵:將搋好的麵糰用一塊濕布蓋上,放置15-20分鐘,麵糰將會變軟。

4) 切塊:取部份麵團,搓成約2公分直徑的圓柱形(大約一個5毛錢硬幣粗),按每10g為單位切成小塊。

5) 摁勁:將小塊麵團搓圓摁扁成“勁兒"。

6) 擀皮:用擀麵棍把摁好的“勁兒"擀成直徑8-9公分(大約普通杯口粗)的圓形。

餃子餡:

很多材料都可以做餃子餡,常見的有韭菜豬肉,白菜豬肉,三鮮餡,近來還流行芹菜餡的,困難時期甚至西瓜皮也可以用來作餡。一般來說肉菜的比例是1:1,但有的菜(如大白菜)出水,有的不出水(如韭菜),要按具體情況適當調整。把材料剁碎後混合 ,依口味加入調味料(醬油、香油、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥、薑、香菜)即成。

包餃子:

餃子的形狀可以有很多種,大家可按自己的喜好發揮,但主要形狀分兩類,一種是捏的,皮薄餡大,外表精緻美觀。另一種是擠的,外表粗獷,邊較寬厚,因為這種包法速度快,所以在餃子館埵Y到的手工包的餃子通常是這種樣子的。

煮餃子:

包好的餃子放進開水媯N熟即可上桌,北京人喜歡在年初一早上把頭天煮好的餃子煎一煎當早點,南方(上海)人喜歡吃生煎餃子,也就是我們常說的“鍋貼"。

餃子醋:

白醋、米醋、大紅浙醋等因太酸,不適合蘸餃子吃。北方人一般喜歡山西陳醋,味道濃烈。自己則喜歡鎮江香醋,味道稍淡而甜。可按個人喜好加糖、蒜、醬油、辣椒油、香油等。

除了餃子外,通常包餃子剩下的麵會做成片湯、疙瘩湯、麵條等食品。

湯底:材料豐儉由人,西紅柿、雞蛋加清雞湯煮開加少許香菜、香油即成。

疙瘩湯:麵粉加水像和麵一樣攪成小碎塊,倒進燒開的湯塈Y可。

麵片湯:把搋好的麵擀薄切寬條,揪成片放進燒開的湯堙A吃起來口感有點像刀削麵。

麵條:又分手擀麵和抻麵,前者只需把搋好的面擀薄疊起後切細條,灑上些薄面即 成。而後者則需要再用手抻長到所需粗細,而對麵粉的韌度要求比前者高。

涼菜:拍黃瓜

黃瓜及少量蒜用刀拍碎,加醬油、醋、香油即成。拍黃瓜時,為了不使黃瓜碎末四處飛濺,可用以下兩種方法。

1) 把黃瓜放進塑料袋堜蝖C 或 2) 用手在刀上按壓而不是使勁兒拍下去。

對第一次包餃子的同學來說,其實並不像看著那麼容易,擀皮兒;包餃子都講究技巧。經過這次活動,大家享受美味餃子的同時也明白了“粒粒皆辛苦"的道理。在此感謝為我們準備餃子餡兒 和幫忙煮餃子的林同學,還有負責搋麵擀麵的黃同學和胡同學,負責統籌的曹會長和各位同學的支持與參與。

 

文/圖 楊老師
2011.10.2